VINIFICATION

La vinification désigne les différentes étapes de transformation du jus de raisin en vin. Elle s’effectue en plusieurs phases, comme l’égrappage, le pressurage, la macération, la fermentation et le vieillissement.

Le raisin est le principal ingrédient du vin. La récolte se réalise lorsque la vigne atteint la maturité optimale. La vinification commence par les vendanges, c’est-à-dire la cueillette des fruits. Vient ensuite l’égrappage ou l’éraflage qui consiste à séparer les baies de la rafle. Puis, il faut éclater les peaux de grains pour obtenir le moût. C’est le foulage. Autrefois, il se faisait avec les pieds. Actuellement, il existe des machines de foulage qui peuvent exécuter facilement la tâche.

Les raisins foulés sont ensuite placés dans des cuves pour débuter la macération. Cette étape de vinification va permettre l’extraction des arômes, et de la couleur des peaux et des pépins. Le marc du raisin (substances solides en surfaces) donne la couleur des vins. La macération peut durer de quelques jours à plusieurs semaines selon le type de vins à produire. À savoir que ce processus concerne surtout les vins rouges. Pour les blancs, le pressurage s’opère directement après l’égrappage et le foulage.

La fermentation alcoolique fait partie de la phase principale de la vinification. Il s’agit d’un phénomène naturel au cours duquel les sucres du raisin se transforment en alcool sous l’action de levure. Il s’effectue en général entre 5 et 6 jours. Pendant ce temps, il faut bien veiller sur la température, car les levures ne se développent bien qu’entre 15 à 30 °C. Pour la vinification en rouge, la température idéale est de 28 à 30 °C. Une fermentation malolactique peut ensuite être réalisée pour renforcer sa couleur et sa qualité. 

Les étapes de vinification sont terminées. Pour rendre le vin encore meilleur, le vinificateur peut procéder à l’élevage avant la mise en bouteille. C’est une sorte de finition qui a pour but d’améliorer davantage les caractéristiques organoleptiques du vin.