VÉRAISON

En viticulture, la véraison fait référence au début du stade de maturation des raisins qui se traduit par leur enrichissement en sucres et appauvrissement en acides. Les baies commencent alors à prendre la couleur de leur maturité.

La véraison correspond à la période où les fruits de la vigne changent de couleur. C’est un signe de la maturation du raisin pour les viticulteurs. Petit à petit, les baies passent du vert au jaune translucide pour les cépages blancs, et au noir pour les cépages rouges.

Concrètement, le stade de la véraison est atteint au moment où 50 % des baies d’une même parcelle ont changé de couleur. Dans les vignobles de France, cette étape de la vie des vignes a lieu entre juillet et août. Il faut compter en général 40 à 50 jours après le début de la véraison pour estimer la date des vendanges. Cette maturation optimale peut néanmoins varier suivant les conditions climatiques à venir. De même, chaque cépage mûrit à sa vitesse. Par exemple, la clairette et le chardonnay figurent parmi les cépages les plus précoces.

Lorsque la véraison débute, toute l’énergie et la vigueur des plants se concentrent sur les grappes. Il s’agit désormais d’accumuler des réserves en vue de faire mûrir les fruits. Le changement de couleur correspond au fait que les baies synthétisent les polyphénols. Ce sont les molécules qui donnent la couleur au vin (flavones pour le blanc et anthocyane pour le rouge). Parallèlement à cela, les acides organiques se dégradent, et les sucres, les arômes et les précurseurs aromatiques s’accumulent. De plus, les grains de raisin grossissent et se ramollissent.

La véraison marque également la fin de la sensibilité des grappes à certaines maladies, comme l’oïdium ou le mildiou. Par contre, la fragilité de pellicule et l’augmentation des sucres dans les baies favorisent l’apparition du Botrytis cinerea.

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