TANIN

Les tanins sont une composante importante du vin, lui conférant sa qualité astringente. Ils proviennent de la peau des raisins (sous la pruine, à l’intérieur des pépins, dans les rafles), et aussi du bois des fûts de chêne utilisés lors de l’élevage.

Les tanins, qui s’écrivent également tannins, sont des molécules de type polyphénol qui se trouvent presque dans tous les végétaux. En œnologie, ils sont considérés comme des molécules conservées au cours de la vinification. Les tanins ont pour rôle de protéger le raisin et d’assurer la garde du vin. Étant riches en antioxydants, ils permettent aussi de conserver les vins plus longtemps.

L’analyse de tanin demeure importante, surtout au moment de la dégustation du vin. Il donne un effet tactile en bouche, appelé « astringence ». D’ailleurs, son goût dépend de sa provenance. Celui de la barrique en chêne amène un côté noisette ou amande, tandis que celui du raisin, précisément de la rafle, est plus amer. Aussi, le tanin du bois a un côté plus asséchant que les tanins du raisin. Les buveurs du vin sentent 2 éléments lors de la dégustation, à savoir :

• La force tannique (pas de tanins, tanins doux ou souples, tanins tendres, tanins durs) ;
• La qualité des tanins : c’est la finesse du grain (grain fin, grain serré, grain grossier).

Les tanins sont naturellement plus présents dans les vins rouges. Ils sont, en effet, macérés avec les peaux et les pépins du raisin. Cette étape leur procure leur couleur rouge et les nourrit des tanins. Certains vins rouges ont une forte teneur en tanins, comme la petite Syrah, le Cabernet Sauvignon et le Sagrantino. Pour les vins blancs, les tanins sont plutôt faibles, parce qu’ils sont vinifiés différemment. Ils ne subissent pas de macération. La plupart du temps, leurs tanins proviennent des barriques de bois neuf utilisées lors du vieillissement.