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Sulfites

SULFITES

Dérivé du dioxyde de soufre (SO2), le sulfite est un composé essentiel du vin. Il assure sa bonne conservation, et prévient la détérioration de la liqueur par les bactéries indésirables.

Lors de la fermentation alcoolique, les levures produisent des sulfites. Ceux-ci sont donc présents, mais à faible dose (moins de 10 mg/l), dans tous les vins, ainsi que dans d’autres denrées, comme le jambon. Selon le procédé classique de vinification, du SO2 est ajouté au vin en plus de ce qui est fabriqué naturellement.

Pourquoi mettre du dioxyde de soufre dans le vin ? Au contact de l’air, l’éthanol ou plus simplement l’alcool du vin se transforme en éthanal (élément toxique étant responsable de la sensation de gueule de bois). Puis, celui-ci est, à son tour, oxydé en acide acétique (composant principal du vinaigre). C’est l’oxydation. Si elle n’est pas contrôlée, elle modifie les qualités organoleptiques du vin. Il devient rance ou amer. Le sulfite agit comme antioxydant, il ralentit ou empêche ce phénomène. Il rend le vin plus résistant à l’altération causée par l’oxygène.

Le soufre est également un antiseptique. Comme tout produit alimentaire, les vins contiennent de nombreuses espèces de bactéries. Certaines jouent un rôle majeur dans le processus de vinification (par exemple, l’« Oenococcus oeni » convertit le sucre du jus de raisins en alcool). D’autres, en revanche, dégradent le vin. Les sulfites inhibent ou tuent ces microorganismes indésirables.

Quels sont les risques liés à l’ajout de SO2 dans le vin ? À une quantité excessive, le soufre provoque des irritations et des maux de tête. Les personnes les plus sensibles peuvent ressentir des difficultés respiratoires, des enflures et des bouffées de chaleur. En Europe (pour l’agriculture conventionnelle), les doses maximales de SO2 total tolérées sont de :