PHÉNOLIQUE

Les phénols désignent les molécules supports des principales propriétés organoleptiques des vins. Ils se trouvent dans les parties solides du raisin, dont la peau, les pépins et les tiges, leur teneur étant nettement plus élevée dans les cépages rouges que dans les blancs.

Les composés phénoliques sont classés en trois groupes, entre autres les acides-phénols, les tanins et les flavonoïdes. Le raisin renferme une vingtaine d’acides-phénols qui jouent un rôle important dans la formation des arômes. Par exemple, l’acide vanillique offre aux vins de Bordeaux leur parfum de vanille très agréable. L’acide caféique procure, quant à lui, une note de café. 

Le flavonoïde représente la famille de pigments végétaux présents dans les pellicules des baies. Les flavones sont responsables de la couleur pourpre des vins rouges et les anthocyanes procurent la teinte jaune des vins blancs. Ces pigments sont extraits de la peau des raisins et vont dans le jus lors de la phase de macération. Il s’agit de la période pendant laquelle le moût (mixture obtenue après le pressurage des baies) est mis au repos dans une cuve.

Les tanins donnent du goût au vin. L’astringence est due à ce phénol qui précipite les protéines salivaires, entraînant une sécheresse buccale. Les tanins contribuent aussi à la bonne conservation du vin pendant son vieillissement en bouteille. Ils constituent un bel indicateur de la qualité du vin. Lorsqu’ils sont soyeux, fins ou fondus, ils apportent une sensation veloutée en bouche. Au contraire, des tanins grossiers ou âpres marqueront un vin peu équilibré.

Plus les baies sont mûres et saines, plus elles contiennent davantage de composés phénoliques intéressants pour la structure du vin. Leur concentration varie selon les variétés de raisins. Les cépages les plus riches en phénols sont notamment le pinot noir, le cabernet sauvignon, le merlot, le mabec, l’alicante bouschet, la syrah, le grenache.