PASSERILLAGE

Étymologiquement, le mot « passerillage » vient du latin « passum » qui veut dire étendre. En œnologie, elle désigne une technique visant à sécher naturellement ou artificiellement les raisins. Elle s’applique particulièrement à la production des vins liquoreux (contenant un taux de sucre résiduel supérieur à 45 g par litre).

Le passerillage a pour objectif de faire évaporer l’eau du raisin en l’exposant au soleil ou en le disposant sur un lit de paille. Cette opération favorise la surmaturation du fruit et permet la concentration de ses arômes, sa teneur en sucre et son acidité. Toutefois, elle est à distinguer de la pourriture dite noble. Cette maladie provoquée par les champignons botrytis aide également à l’élaboration de vin liquoreux (comme le Sauternes). Cependant, les baies de raisin attaquées par ce champignon voient leur acidité se dégrader, contrairement au passerillage.

Vous pouvez en distinguer 2 techniques, à savoir le passerillage sur le pied ou sur souche et celui après la récolte ou hors souche. La première vise à tailler une partie du feuillage de la vigne, au niveau des grappes, pour exposer les fruits au soleil et au vent. La deuxième consiste à placer les raisins cueillis sur un fil (de fer ou en bois), un grillage ou une paille.

Cette seconde méthode de passerillage s’effectue dans un environnement sec et aéré. De même, elle permet de produire le fameux vin de paille, celui du Jura (un département français) par exemple. Dans cette partie de la France, les vignerons procèdent au passerillage des raisins d’octobre à janvier. De cette façon, les fruits perdent 80 % de leur humidité et concentrent les sucres. Après leur pressurage (action de presser le raisin), ils fermentent dans les barriques pendant 3 ans.  

Concernant le mode de passerillage artificiel des raisins, les vignerons appliquent :

• le mutage (arrêt de la fermentation par addition d’alcool neutre),

• la cryo extraction (concentration des moûts par congélation),

• l’osmose inverse (procédé physique membranaire pour extraire sous pression une partie de l'eau dans le moût de raisin).

Enfin, l’évaporation sous vide consiste à évaporer l’eau du moût grâce à une température ambiante.