MACÉRATION CARBONIQUE

La macération carbonique est une méthode de vinification qui repose sur l’exploitation de l'auto fermentation des raisins. Ce procédé est surtout utilisé pour les vins rouges, en particulier les primeurs, comme les beaujolais nouveaux.

Il existe plusieurs approches pour transformer le jus de raisin en vin. La macération carbonique en constitue une. Comme le laisse sous-entendre son nom, il s’agit d’une technique de fermentation qui fait intervenir du gaz carbonique (CO2).

Concrètement, cette étape de la vinification consiste à faire macérer des grappes entières (non éraflées et non foulées) dans une cuve privée d’oxygène et saturée de dioxyde de carbone. Ce gaz carbonique peut être ajouté sous forme de glace carbonique ou de liquide.

Dans cette condition, la fermentation ne se réalise pas par le biais des levures, moteur de la fermentation alcoolique classique. Le processus se fait plutôt par les moyens d’enzymes qui se trouvent à l’intérieur même des fruits. Ces substances protéiniques convertissent les sucres en alcool dans une atmosphère anaérobie. Il s’agit de la fermentation intracellulaire. Plus tard, les baies vont éclater. Elles sont ensuite pressées. Dès lors, le jus est transféré dans une autre cuve oxygénée afin de poursuivre la fermentation. Cette étape permet de favoriser l’extraction des tanins, de couleur et des arômes.

La macération carbonique dure environ 4 à 15 jours. Elle peut être faite à faible température (environ 20 °C) pour une extraction légère dans le cadre de la production du vin primeur (à consommer rapidement). Par contre, il faut une température plus élevée (environ 30 °C) pour l’élaboration des vins de garde.

Le principal atout de la macération carbonique, c’est qu’elle permet d’obtenir des vins gouleyants. Ces breuvages se caractérisent par leurs arômes fruités de fruits frais très expressifs et leur structure moelleuse.

À noter que le processus de macération carbonique se prépare dès la vendange. Pour pouvoir encuver des grappes entières, parfaitement intactes et non éclatées, les fruits doivent être récoltés à la main.