LEVURE VIN

Indispensable dans l’élaboration du vin, la levure est un champignon unicellulaire de forme sphérique, ovale ou elliptique. Elle joue un rôle prépondérant dans la production de la boisson alcoolisée la plus consommée par les Français. Lors de la vinification, les levures déclenchent un processus chimique connu sous le nom de fermentation alcoolique.

Les levures sont présentes partout sur une exploitation (dans le chai, dans les vignes ou dans le sol du terroir). Mais elles se déposent surtout sur la peau du raisin grâce au vent et aux insectes. En œnologie, l’espèce de levures la plus retrouvée en vinification se nomme « saccharomyces cerevisiae ». Celle-ci décompose les molécules soufrées à l’origine des arômes des vins. Elle n’est pas la seule à pouvoir produire le fameux nectar. En revanche, pour ses capacités à se développer au pH du vin, elle est particulièrement recherchée par les vignerons.

Responsables de la réussite de vinification, les levures transforment les sucres présents dans le moût de raisin en alcool. Elles accomplissent cela en convertissant le glucose en éthanol et en dioxyde de carbone. Une telle réaction chimique va ensuite créer des saveurs et des textures aux vins rouges ou blancs. À noter que différents facteurs peuvent perturber la croissance des champignons unicellulaires ainsi que la cinétique de ce processus, entre autres un taux d’éthanol trop élevé et une mauvaise température du moût. 

D’autre part, certains vignerons qui travaillent en bio n’ajoutent pas de levures sélectionnées. Ils optent plutôt pour celles dites autochtones ou indigènes qui sont naturellement présentes dans le domaine viticole. Pendant la vinification, elles vont réaliser une fermentation spontanée qui se caractérise par une grande quantité de glycérol et d’alcools supérieurs. Des vins élaborés avec des levures indigènes montrent plus d’expression accrue du terroir. Et pour cause, cette authenticité provient directement du cépage d’origine de la liqueur.