DÉBOURBAGE

Le débourbage est une étape clé du processus de vinification. Il s’agit de la clarification d’un moût avant sa fermentation alcoolique par élimination des bourbes. Ces dernières sont des résidus solides, tels que des fragments de peaux de fruits, des pépins, voire de la terre.

Le débourbage est une technique indispensable pour l’élaboration de vins blancs et rosés. Sous la supervision du vigneron, l’opération préfermentaire vise à épurer les moûts. Le but est de conserver la substantifique moelle du futur nectar tout en diminuant les risques de mauvais goût. Cette phase s’avère nécessaire pour obtenir un vin fruité, parfait sur le plan aromatique. Si aucun débourbage n’est effectué, cela peut avoir des conséquences très négatives sur la qualité du vin, comme une perte gustative importante, une forte coloration ou un vieillissement accéléré en bouteille.

À l’issue du pressurage des grappes de raisin, le débourbage va permettre de clarifier le jus non fermenté. Son principal objectif consiste à éliminer les particules indésirables (fragments de pellicules, débris de feuilles, pulpes, etc.) présentes dans le liquide afin d’affiner l’expression aromatique du vin. Les matières solides (les déchets) restantes vont se déposer au fond de la cuve par sédimentation. Notez également que la maîtrise de la température des jus lors du débourbage est un élément essentiel pour obtenir un vin fruité, dépourvu de saveurs herbacées. En effet, pour conserver fruit et fraîcheur, le vigneron chargé de débourber devra contrôler la température de ses cuves (aux environs de 10 °C). 

Après quelques heures (variant de 12 à 36 heures) de décantation statique, du jus clair est soutiré. Cette préparation suivra alors le chemin de la distillerie pour passer aux grandes étapes de vinification. Au niveau sensoriel, les vins blancs et rosés obtenus à partir de moûts débourbés intensément offrent des saveurs nettement plus fruitées que les moins débourbés.