ANTHOCYANES

Les anthocyanes sont des pigments mauves ou rouges présents dans le raisin. Pour faire simple, il s’agit de colorants naturels qui procurent, lors de la cuvaison, leur couleur aux vins.

L’œnologie est la science qui a pour objet l’étude et la connaissance de l’univers du vin. Cette boisson obtenue par la fermentation du raisin possède notamment un langage juridique qui lui est propre pour pouvoir partager les expériences liées à sa dégustation. Lexique familier des vignerons, l’anthocyane est la molécule responsable de la couleur violacée des vins rouges. Présente dans un certain nombre de plantes (la framboise, la mûre, le cassis, etc.), celle-ci se caractérise par des nuances chromatiques allant du rouge au bleu, en passant par le violet. Pour la plupart des variétés, la substance colorante est exclusivement formée au niveau de la peau des baies. 

Concrètement, les anthocyanes sont des pigments végétaux hydrosolubles situés dans les pépins ou la pellicule (peau du raisin) des cépages rouges. L’extraction des molécules s’effectue pendant la phase de macération des raisins, notamment lors de l’étape de la fermentation alcoolique. Les anthocyanes extraites donneront leur éclat au vin en plus d’une sensation de fraîcheur. Paradoxalement, ce cépage peut produire des vins rouges structurés et puissants, de qualité exceptionnelle. 

Néanmoins, les anthocyanes ne font pas que donner la couleur rouge au vin. En effet, elles modifient légèrement le goût des vins produits. Les molécules colorantes sont des glycosides (sucres) ayant des composés phénoliques et faisant partie du groupe des flavonoïdes. Mélangées aux tanins (composant naturel qui donne de la structure au vin), elles assureront la stabilité de la couleur de la liqueur dans le temps. Sans tanin dans le vin, la couleur rouge n’est pas assez intense et peut, par conséquent, tendre vers l’orange. 

Les anthocyanes sont également caractérisés par leurs propriétés antioxydantes remarquables. En effet, les pigments sont favorables à la santé et agissent dans la prévention de maladies cardiovasculaires et neuronales. De ce fait, une consommation modérée, mais régulière, aurait des effets positifs sur le corps humain.