RAFLE RAISIN

La rafle de raisin désigne la partie ligneuse sur laquelle sont accrochés les fruits de la vigne. Formant la charpente de la grappe, elle est un peu comme le squelette des raisins.

Dans la grappe du raisin, la rafle est une sorte de support qui maintient les grains (pellicule, pulpe et pépins). Elle permet aussi le transport de la sève. Elle est composée de deux parties. Celle ramifiée qui tient les baies s’appelle pédicelle et celle non ramifiée qui part du rameau porte le nom de pédoncule.

Les rafles représentent environ 3 à 7 % du poids total de la grappe, voire plus si cette dernière a souffert d’une mauvaise formation des baies à cause d’un millerandage, d’une coulure ou d’une pourriture grise. Elles sont très riches en eau (environ 70 à 80 %). Elles renferment également 2 à 3 % de matières minérales (dont la moitié sous forme de sels de potassium) et près de 3 % de tanins.

Les tanins astringents présents dans les rafles risquent de nuire à la qualité du vin. Ils peuvent notamment donner au breuvage un goût végétal, une amertume, une sorte d’âpreté et d’astringence. C’est pourquoi certains vignerons retirent totalement ou partiellement les rafles avant la fermentation. Cette opération s’appelle éraflage ou égrappage. Pour ce faire, les viticulteurs utilisent un appareil nommé érafloir. 

Cependant, dans certaines régions viticoles de France, des spécialistes de vinification choisissent l’option de laisser macérer les grappes non éraflées. Cette technique permet notamment d’obtenir des vins plus tanniques et plus structurés. D’ailleurs, elle est connue empiriquement pour favoriser la fraîcheur et la complexité aromatique de certains breuvages. Ces derniers demandent néanmoins une plus longue garde.

Concrètement, de nombreux paramètres influent sur l'effet des rafles sur le vin, notamment les cépages, l’état de maturité de la vendange et la durée de leur contact avec le moût.