LIE

En œnologie, la lie fait référence aux dépôts rougeâtres ou jaunâtres qui se trouvent au fond du fût ou de la cuve en fin de fermentation. Ces particules solides sont constituées essentiellement de levures mortes et de résidus végétaux.

La fermentation est un procédé chimique pendant lequel les levures, présentes dans les moûts de raisin, consomment le sucre du fruit pour produire de l’alcool. Lorsque ce processus touche à sa fin, ces micro-organismes ne trouvent plus assez de sucres pour se nourrir. Par conséquent, ils meurent. Sous l’effet de la gravité, ils se retrouvent alors au fond des cuves ou des barriques, et forment les lies.

Certains vignerons choisissent de retirer ces particules sous prétexte qu’elles confèrent un goût végétal excessif aux vins, notamment en ce qui concerne les vins rouges. Par contre, d’autres viticulteurs préfèrent les conserver durant la phase du vieillissement. Cette technique de vinification s’appelle l’élevage sur lies. Elle concerne généralement les vins blancs.

Lorsque la fermentation touche à sa fin, le vigneron ne soutire que les lies épaisses. Les particules plus fines sont alors laissées en suspension. En se dégradant au fond du récipient, ces levures mortes entrent en phase d’autolyse (destruction de leur tissu par leurs propres enzymes). De ce fait, elles libèrent des composés aromatiques dans le vin. Ce dernier exprime généralement des arômes plus complexes de beurre, d’amande et de noisette. Les lies apportent en effet des modifications au goût, comme de la rondeur ou du gras. En exhibant des saveurs onctueuses, elles améliorent aussi les sensations en bouche.

Afin d’accentuer les effets des lies sur la boisson, le viticulteur a recours au bâtonnage. C’est une méthode qui consiste à décoller régulièrement les particules du fond du récipient. Le but est de favoriser les échanges aromatiques.

À noter que l’élevage sur lies est obligatoire pour le champagne. Il s’effectue directement dans la bouteille durant au moins 12 mois.