CHAPTALISATION

La chaptalisation est un procédé visant à augmenter le potentiel en alcool du vin. Concrètement, elle consiste à ajouter du sucre (saccharose) au moût de raisin pendant ou avant le processus de fermentation. Il s’agit d’une technique héritée de Jean-Antoine Chaptal, un chimiste qui est à la fois homme politique français et médecin.

Il existe deux principales raisons pour lesquelles il faut chaptaliser. Ce procédé est d’abord très pratiqué lors des années difficiles, notamment quand les fruits n’ont pas la possibilité d’atteindre leur pleine maturité. En effet, lorsque les raisins ne sont pas suffisamment mûrs, ils ne renferment pas assez de sucres pour produire l’alcool nécessaire. Il devient donc essentiel de combler ce manque afin d’obtenir un degré alcoométrique optimal. Au même titre que le sucre naturel contenu dans le fruit de la vigne, le saccharose ajouté se transforme en alcool. De quoi garantir un meilleur équilibre gustatif.

L’autre raison concerne la conservation. Lors de l’invention de cette pratique, la bouteille en verre équipée de bouchon de liège semblait peu répandue. Aussi, le vin ne se conservait en cave que quelques mois. Les techniques de vinification ne garantissent donc pas la maîtrise du développement de micro-organismes qui altèrent la qualité de la boisson. L’alcool supplémentaire produit grâce à la chaptalisation permet ainsi de freiner la multiplication des bactéries et des levures.

À noter que la France a strictement réglementé cet enrichissement du moût par addition de sucre. Cette technique est interdite dans les vignobles du sud, car le climat y permet déjà une bonne maturation du raisin. Par contre, elle est autorisée dans les vignobles du nord, mais à un certain taux (défini par l'INAO [Institut national de l'origine et de la qualité] chaque année). Pour cause, les raisins peuvent manquer de soleil et de sucrosité dans les régions nordiques de l’Hexagone.

La chaptalisation se trouve actuellement substituée par le MCR (Moût concentré rectifié). Il existe également des techniques d’auto-enrichissement, comme l’osmose inverse. Ce procédé consiste à soustraire une certaine quantité d’eau au moût afin d’accroître la concentration des autres composés.