PRUINE

La pruine est une légère pellicule de couleur blanche qui recouvre les grappes de raisin. Sur ce dernier, elle assure un rôle de protection, mais permet également de retenir les levures. Celles-ci sont indispensables lors de l’étape de fermentation du vin, car elles transforment les sucres du moût en éthanol et en dioxyde de carbone. 

La pruine est généralement visible sur les fruits, tels que les prunes, les mirabelles, les quetsches, les reines-claudes, les pommes ou encore les raisins. Elle sert avant tout de protection contre les agressions extérieures. Il s’agit d’une mince couche blanche, parfois poudreuse ou légèrement cireuse recouvrant le fruit. Cette pellicule naturelle a donc pour fonction d’assurer aux raisins un écran contre les expositions au soleil ou à certains parasites. De plus, la couche blanche empêche l’évaporation ou l’excès d’eau contenu dans les grappes en agissant comme des plumes d’oiseau. 

Visuellement, la pruine est cet aspect velouté qui enveloppe la peau des baies de raisin. Véritable réserve de ferments, elle retient les poussières, les champignons et les bactéries. Très importantes pendant l’élaboration des vins, les microflores de levures sont apportées par les insectes ou le vent. Ces composés volatils constituent d’ailleurs la palette aromatique des raisins. Ils vont ensuite se développer durant la vinification, et c’est précisément lors de la fermentation alcoolique que tous les microorganismes contenus dans la pruine agissent. 

Cette phase de vinification va permettre de transformer le jus de raisin obtenu à l’issue du moulage et du pressurage des fruits. Dans les cuves, les champignons microscopiques réagissent au contact du sucre des moûts en le convertissant en alcool. Il faut une température d’au moins 12 °C afin que l’opération métabolique puisse commencer. Au-delà de 37 °C ou 38 °C, les levures meurent, ce qui provoque l’arrêt naturel de la fermentation.