PIGEAGE

Très utilisé en Bourgogne et en vallée du Rhône, le pigeage fait partie des techniques de vinification. Il consiste à enfoncer le chapeau de surface dans la cuve de fermentation pour favoriser l’extraction des tanins responsables de la couleur.

Le pigeage est une pratique très ancienne utilisée notamment pour les vins rouges et les vins rosés. Il se fait pendant la période de fermentation alcoolique avec une fréquence de plusieurs fois par jour. Cette méthode consiste à enfoncer le chapeau, les matières solides qui flottent au sommet de la cuve, dans le moût de raisin. Elle facilite la macération et l’extraction des constituants du raisin. Le pigeage a pour but d’extraire au maximum les composés phénoliques (anthocyanes, tanins) présents dans le chapeau de marc. Il permet aussi de libérer les arômes et les parfums des vins en cours d’élaboration.

Traditionnellement, le pigeage était effectué à l’aide d’un pilon en bois, appelé pige, plongé de façon lente et régulière dans la cuve. Certains vignerons l’ont également pratiqué aux pieds. Dans ce cas, il faut en moyenne 20 minutes pour piger toute une cuve. Ici, les travaux sont réalisés dans les cuves de fermentation ouvertes. 

Actuellement, les vignerons se servent d’un outil mécanique, plus précisément des robots pigeurs, dans les cuves fermées. L’intensité de l’extraction dépend de la fréquence et de la durée des pigeages. En fonction de la qualité du millésime, l’opération se fait 1 à 3 fois par jour pendant 15 jours. Elle est toujours accompagnée d’un remontage. Il s’agit d’une technique d’extraction pour pomper le jus de raisin par le bas de la cuve et le réinjecter par le haut tout en arrosant le chapeau.

Le pigeage est particulièrement indispensable pour le pinot noir dont les composés phénoliques sont généralement plus faibles que pour d’autres cépages (syrah, grenache noir, etc.). Elle permet un meilleur extrait de la couleur rouge et des arômes tanniques, et réduit le risque de piqûre acétique.