MOÛT DE RAISIN

Aussi appelé « jeune vin », le moût de raisin désigne le jus de fruits fraîchement broyé dans son état brut (avec les peaux, les graines et les tiges). Cela constitue la première étape de la vinification.

Juste après la vendange, les fruits de la vigne sont rapidement amenés à la cave pour éviter toute altération ou oxydation. Ils sont ensuite pressés pour obtenir le « moût », un liquide trouble généralement aromatisé et très sucré. 100 kg de raisin permettent d’avoir environ 50 à 70 litres de moût, selon le système de pressurage utilisé. 

En œnologie, ce pressage de raisin est nommé foulage. Il a pour but de faciliter l’extraction des substances du raisin (tanins, colorants) lors de la fermentation alcoolique. Pendant l’Antiquité, les vignerons n'hésitent pas à se déchausser pour fouler les raisins aux pieds. Cette méthode a été ensuite abandonnée avec l’arrivée du fouloir mécanique. À noter que la pression exercée sur le fruit doit être la plus douce possible pour ne pas écraser les pépins. Les pressoirs actuels permettent de maîtriser la force à appliquer.

Contrairement au jus de raisin filtré dans les commerces, le moût de raisin est plus épais, car il contient des particules en suspension. En général, ce produit est constitué :

D’eau : 70 à 80 % ;
De sucres : glucose et fructose, indispensable lors du processus de fermentation afin de produire de l’alcool ;
D’acides : tartrique et malique, pour l’acidité du vin ;
De substances azotées : pour une bonne fermentation ;
De matières odorantes : présentes entre la peau et la pulpe du grain.
Outre l’élaboration du vin, le moût de raisin peut également être associé avec de l’eau-de-vie afin de produire du vinaigre balsamique. De même, il peut servir d’ingrédient à mettre dans les pâtes des gâteaux ou dans d’autres recettes. À savoir que le fruité et le sucré du jus peuvent apporter à la moutarde une saveur et une couleur originale.