DÉCUVAGE

Étape décisive de la vinification du vin rouge, le décuvage consiste à retirer la liqueur de la cuve, après la fermentation alcoolique, pour la séparer du marc. Ce dernier désigne notamment les grains de raisin issus du pressurage. 

Parfois méconnu du processus de vinification, le décuvage demeure néanmoins essentiel. En effet, cette action a un impact sur la structure (le goût) des vins rouges. Décuver est le fait de retirer le liquide d’une cuve pour le séparer des dépôts indésirables. Le plus souvent, ces derniers sont constitués de peaux de raisin, de rafles et de pépins restés au fond du récipient après avoir soutiré le nectar. Ce jus est d’ailleurs obtenu à l’issue des phases de fermentation et de macération de la vendange. 

Pour beaucoup de vignerons, cet art de structurer le vin peut s’avérer très pénible. En France, l’opération s’effectue généralement à la fourche et à la pelle. Autrement dit, le professionnel se doit de rentrer dans la cuve pour en sortir les marcs. Ce travail manuel permet de ne pas endommager les parois des cuves. Cette étape n’est pas sans danger pour l’expert en œnologie, car la cuve a été saturée en CO2. À forte concentration, le dioxyde de carbone est rapidement mortel. Par précaution, le vigneron devra donc attendre de longues heures afin que l’intérieur de la cuve soit suffisamment aéré. Dotées de pales, certaines cuves performantes peuvent toutefois opérer un décuvage automatique sans aucune intervention humaine. 

Une fois que les marcs sont sortis des cuves, ils vont être transférés dans un pressoir. Véritable évolution mécanique, ce dernier est un appareil utilisé dans une cuverie pour l’extraction du jus des raisins. Il existe plusieurs types de pressoirs viticoles, à savoir les électromécaniques, mécaniques, hydrauliques ou encore pneumatiques. En marche, la machine fait couler du liquide dénommé « jus de goutte ».