BÂTONNAGE

En œnologie (science du vin), le bâtonnage désigne une technique qui assure la réussite de l’élevage du vin dans des fûts en chêne. Concrètement, il signifie action de bâtonner un vin. Il est effectué après le processus de fermentation alcoolique du breuvage.

Pour réaliser le bâtonnage, le vigneron remue les lies (levures mortes, bactéries et résidus de raisins) qui se déposent au fond des barriques. Son objectif est de les remettre en suspension. Cette opération s’effectue traditionnellement au moyen d’un bâton à l’allure de spatule, appelé dodine. Le travail consiste donc à passer la longue baguette par le trou de bonde et à l’agiter à l’intérieur de chaque futaille.

En France, cette pratique de vinification vient de la région Bourgogne. Elle s’applique essentiellement aux vins blancs et certains vins rouges. Ce procédé les protège de l’oxydation causée par l’oxygénation induite par les parois et le trou de bonde des fûts. Il les préserve également de la réduction liée au fait de laisser les lies au fond de la cuve ou de la barrique. Cela constitue une source potentielle d’arômes soufrés et nauséabonds.

L’action de bâtonner régulièrement le vin permet aux lies de se dissoudre et de dégager des composés, comme les mannoprotéines. Ces derniers augmentent la sensation de plénitude et de rondeur du vin en bouche, et stimulent la production des précurseurs d’arômes.

Par ailleurs, cette mise en suspension des lies a une fréquence moyenne de 2 à 4 fois par mois. Toutefois, ce rythme varie d’une contrée à une autre et d’un effet escompté à un autre. Aussi, le savoir-faire du vigneron, qui goûte régulièrement ses vins, demeure le meilleur indicateur à ce sujet. En outre, il existe des signes qui montrent que le breuvage n’a pas été bâtonné suffisamment. Il s’agit de son côté surboisé lors de la dégustation et de sa couleur virant vers le jaune orange au premier coup d’œil.