AMYLIQUE

Les notes amyliques sont des fragrances fermentaires dégageant des saveurs acidulées et très piquantes. Dans sa jeunesse, les caractéristiques gustatives du vin sont notamment dominées par ce type d’arômes. D’ailleurs, le goût amylique s’obtient par l’activité des levures et des bactéries durant la fermentation alcoolique.

En réalité, les arômes détectés dans les vins sont très nombreux et variés. Différents parfums peuvent être sentis, et chacun d’entre eux possède un profil aromatique unique. Parmi ces derniers, l’arôme amylique s’avère particulièrement recherché et typique pour les vins primeurs, comme le beaujolais. 

La composante amylique d’un vin provient notamment de l’acétate d’isoamyle, un ester qui se présente sous forme de liquide transparent, facilement soluble dans les solvants organiques. Bien apprécié des œnophiles, ce composé participe à l’expression ainsi qu’à la fraîcheur aromatique du vin. En effet, le goût amylique rappelle les arômes de confiseries industrielles qui caractérisent certains vins jeunes blancs, rosés et rouges. 

Lors de la transformation du raisin en vin, l’acétate d’amyle est libéré naturellement au cours de la fermentation. Dans une cuverie, cette réaction chimique se réalise à une faible température. Le processus s’accompagne d’une distillation, puis d’un dégagement de chaînes carbonées. Dans cette étape de dilution, le plus grand risque concerne la production de dioxyde de carbone, en raison de sa toxicité. 

Suite à ce phénomène de vinification, l’acétate d’isoamyle crée une odeur à forte concentration de bonbon anglais et de banane, à faible teneur. Les forts excès d’alcools amyliques peuvent émettre des saveurs agressives acidulées donnant des goûts de vernis à ongles. Ces sensations acides peuvent être renforcées avec la présence d’espèce chimique, telle que l’acide éthanoïque. 

Notez que le sulfite ou le soufre dans le vin est un gaz inflammable qui est ajouté à tous les vins à cave. Possédant des qualités d’antioxydants et d’antiseptiques, il permet de prolonger la durée de conservation de la liqueur et de la protéger des risques d’oxydation atmosphérique. Et pour cause, le vin représente une boisson alcoolisée chimiquement instable. D’ailleurs, l’usage de soufre dans le vin est fortement réglementé, car cette substance assure un filet de protection contre les altérations éventuelles.