SUCRE RÉSIDUEL

Le sucre résiduel ou RS (Residual Sugar) désigne l’ensemble des sucres qui subsistent dans le vin à l’issue du processus de fermentation alcoolique. Concrètement, il s’agit de glucose et de fructose encore présents dans la liqueur. Le sucre résiduel se mesure en grammes par litre (g/L). 

Comme tous les fruits, des sucres sont naturellement présents dans les raisins. Ils contiennent une forte teneur en glucides comprise entre 15 g et 20 g pour 100 g de baies. Par conséquent, il arrive que la phase de fermentation du vin ne transforme pas toujours la totalité du sucre du fruit en alcool. En effet, tout le glucose ne peut être converti pendant cette réaction chimique. C’est pourquoi du sucre résiduel se manifeste dans le liquide. Également appelé RS, celui-ci représente la quantité de glucose et de fructose restante dans le vin après le processus de vinification. 

Les RS sont alors les sucres qui ont été laissés intacts, et ce, malgré l’action des levures. Ces derniers jouent un rôle essentiel dans l’élaboration de la boisson alcoolisée préférée des Français. Qu’il s’agisse de vins rouges ou blancs, tous présentent des sucres résiduels, mais à une quantité variée. Ceci est lié au processus de fermentation au cours duquel les sucres présents dans les moûts de raisin sont changés en alcool. À l’issue de cette étape de vinification, la teneur en RS laissé dans le vin détermine la « sécheresse » du vin (s’il contient peu ou pas de sucre). 

Entre autres, le taux de glucose restant dans le vin définit son toucher de bouche au moment de la dégustation. Il permet donc de savoir si le vin est doux, moelleux, sec ou liquoreux. En général, les vins secs sont des vins blancs de couleur claire souvent transparente ou translucide. Par ailleurs, les vins doux et fruités possèdent des goûts assez sucrés.