PRESSURAGE

Le pressurage est l’action de presser les raisins afin d’extraire le jus et d’obtenir le moût. Réalisée après la cuvaison, cette opération permet aux vignerons de définir la structure tannique (puissante ou plus légère) du vin.

Étape incontournable de la vinification, le pressurage est pratiqué depuis l’Antiquité lors du processus d’élaboration des vins. Il s’applique généralement dans la fabrication des vins blancs et des vins rosés, afin que la couleur soit la plus pâle possible. Pour cela, les vendanges sont immédiatement envoyées au centre de pressurage. Un léger foulage est opéré pour avoir un premier jus. Les raisins sont ensuite pressés dans des pressoirs (hydraulique, pneumatique, horizontal, vertical), jusqu’à ce que le liquide cesse de couler. Le jus ainsi obtenu est appelé “vin de cuvée”. Quant aux moûts restants, ils sont pressés une nouvelle fois afin d’obtenir le vin de presse ou la taille. À savoir que le pressurage d’un vin blanc ne nécessite ni éraflage ni macération.

Le pressurage est également pratiqué pour les vins rouges, et intervient après la phase de fermentation des raisins. Ici, le but n’est plus de limiter la coloration, mais d’extraire le plus de jus possible avec des marcs fermentés. Après le foulage, l’égrappage, la macération et la fermentation, le premier jus qui coule est appelé « goutte ». Le vigneron récupère ensuite les matières solides et obtient le vin de presse. Celui-ci est plus riche en couleurs et en tanins. Suivant le type de vin souhaité, il est possible d’assembler, ou non, les deux vins. La couleur et la structure du vin rouge varient en fonction du pressurage, libérant les anthocyanes et les tanins.

Pour avoir un champagne de qualité, le pressurage doit être aussi doux que possible (pressurage à basse pression). Il faut éviter l’extraction de la couleur noire présente dans la peau des raisins pour conserver sa couleur blanche. Pour cela, les grappes doivent être cueillies et arrivées entières au pressoir.