OUILLAGE

Souvent méconnu, l’ouillage représente néanmoins une étape clé de l’élaboration du vin. Pour éviter que ce dernier ne soit altéré, le vigneron procède donc à ce processus de vinification. Par définition, il s’agit d’une action périodique visant à ajouter régulièrement un vin de même qualité dans des fûts et cuves présents dans une cave. 

 

L’ouillage permet de ralentir le développement des microorganismes et protège le vin des risques d’oxydation pouvant entraîner la piqûre acétique. Cette dernière est la dégradation de l’éthanol (l’alcool) par des bactéries acétiques. Concrètement, il s’agit d’une manipulation durant l’élevage qui consiste à compenser la diminution du volume du vin. Ceci, grâce au remplissage d’un vin similaire par le trou de bonde de la cuve ou du fût. Ainsi, la fameuse boisson alcoolisée ne risque pas de se transformer en vinaigre. En effet, l’exposition à l’air nuit considérablement à la qualité du vin en modifiant ses arômes. 

Ouiller permet de remettre à niveau des barriques de vins afin de compenser les pertes par évaporation ou par infiltration dans le bois durant l’élevage. Certes, l’ouillage aide à créer des vins plus structurés, mais il s’agit également d’un processus délicat pouvant rapidement impacter leur goût. 

Pour éviter le risque d’altération, le vigneron procède à un ouillage régulier des contenants afin de supprimer tout espace d’air. Ce processus de vinification est pratiqué pendant l’élevage de la grande majorité des vins rouges et blancs. 

 

Cependant, l’ouillage n’est pas réalisé pour les vins jaunes du Jura ou du Madère, car ces derniers sont volontairement travaillés dans des milieux oxydatifs. Ces types de vin révèlent une intensité très particulière et dévoilent une forte combinaison de notes fruitées. Par ailleurs, des fragrances de noix, de noisette ou encore d’amande verte se font ressentir. Nez et papilles sont très vite envahis par une explosion d’arômes et une acidité tranchante. 

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