FOULAGE

En œnologie, le foulage consiste à faire éclater les baies de raisin pour en extraire le moût, sans écraser les pépins. Il constitue la deuxième étape du processus de vinification, après l’égrappage (séparation des raisins de la rafle) et avant le pressurage (séparation du jus du marc).  

 

Le foulage a pour objectif de libérer la pulpe de la peau des grains afin de faciliter l’extraction du jus. En outre, il permet de lancer la phase de macération et d’accélérer la fermentation alcoolique. Généralement réservée aux vins rouges et rosés, la macération désigne la période après le foulage pendant laquelle le moût est laissé dans une cuve. Elle sert à capter les pigments et les tanins contenus dans la pellicule du raisin pour donner de la couleur et de la structure au vin.

Des levures indigènes se développent à la surface des grains de raisin et forment une fine couche blanche, légèrement poudreuse (la pruine). Grâce au foulage, ces microorganismes entrent en contact avec le sucre du jus pour le transformer en alcool, élément indispensable pour fabriquer du vin. 

Autrefois, les hommes utilisaient leurs pieds pour fouler les raisins. Cette méthode traditionnelle a été abandonnée au profit du fouloir mécanique. Il s’agit d’une trémie constituée de deux rouleaux crantés, à rotation opposée, qui pressent les baies pour faire sortir le jus et la pulpe. L’écartement entre ces cylindres est souvent réglable, permettant d’adapter le foulage à la taille des grains de chaque cépage. Ils sont commandés par une manivelle couplée à un volant d'inertie, limitant l'effort physique, ou bien par un moteur électrique. Il existe aussi des fouloirs équipés d'un système d’égrappage. Dans ce cas, l'appareil devient un fouloir-égrappoir.

Le foulage n’est pas obligatoire. Les vinificateurs modernes suppriment cette étape et passent directement au pressoir pour obtenir un jus plus limpide.

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