FERMENTATION MALOLACTIQUE

Abrégée FML ou malo, la fermentation malolactique est la seconde fermentation durant laquelle l’acide fort (malique) se transforme en acide faible (lactique). Ainsi, elle procure au vin plus de rondeur, de souplesse et de stabilité microbiologique.

 

En vinification, le processus de fermentation malolactique intervient après l’étape de fermentation alcoolique. Découverte dans les années 60, la FML est devenue indispensable sur les vins rouges, car celle-ci permet de les assouplir et de les rendre moins âpres. De plus, elle procure au vin une plus grande stabilité aromatique. Cette méthode de désacidification renforce également la couleur rouge du futur nectar.

Concrètement, la fermentation malolactique est une opération qui permet de réduire l’acidité des vins par transformation des acides maliques en acides lactiques. Ceci, sous l’action de bactéries. Pour provoquer la réaction chimique, ces micro-organismes vont rejeter du gaz carbonique. L’activité de la FML va s’amplifier avec la température et atteint son apogée entre 20 °C et 23 °C. Après cette phase, le vigneron va soutirer et sulfiter le vin pour le séparer des bactéries mortelles pour l’Homme. Ainsi, la malo va renforcer la qualité du vin rouge, notamment au niveau de sa structure alcoolique et tannique. Le vin acerbe et dur à la dégustation va alors devenir plus stable. 

Les professionnels en œnologie peuvent provoquer la fermentation malolactique de deux façons, à savoir l’ensemencement et la co-inoculation. Réputée pour sa fiabilité, la première technique consiste en l’ajout de levures pour déclencher la malo. Quant à la seconde, celle-ci permet d’accélérer la FML en co-inoculant un moût en levures. Ce processus est essentiel, notamment en cas de départ difficile de la fermentation.

Si chez certains vignerons la décision de procéder à la malo relève de l’évidence, elle peut parfois constituer un véritable casse-tête. En effet, maîtriser cette étape de désacidification n’est pas simple. En théorie, la FML se déroule en novembre, plus précisément dans les deux mois qui suivent la fermentation alcoolique.

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