FERMENTATION ALCOOLIQUE

Une des étapes de la vinification, la fermentation alcoolique, est un processus chimique naturel durant lequel les sucres contenus dans le jus de raisin se transforment en alcool. Cela résulte de l’action des levures et des bactéries sur les sucres.

À noter que, sans la fermentation alcoolique, le vin reste un simple jus de raisin. Ainsi, pour le transformer, les raisins doivent être foulés afin de libérer la pulpe et le moût (jus de raisin). Les vendanges foulées sont ensuite versées dans la cuve de fermentation. La réaction commence quand les grains sont bien fendus et lorsque la température dépasse 12 °C. Le sucre (glucose) entre en contact avec la levure et se change peu à peu en alcool (éthanol) et en dioxyde de carbone. Le processus va alors dégager de la chaleur, du gaz carbonique, de l’acide acétique, des glycérols et des arômes.

Tout au long de la fermentation, le contrôle de la température s’avère très important. Si elle est trop basse (inférieur à 12 °C), les levures cessent de travailler. Les vins seront alors moins alcoolisés. Si elle est trop élevée (de 35 à 37 °C), les levures sont tuées par la chaleur, et le processus s’arrête. En outre, bien que la fermentation soit un phénomène anaérobie, les levures ont besoin d’un peu d’oxygène pour bien se multiplier.

Comme chaque vin est unique, sa fabrication l’est aussi. Pour le vin rouge, sa fermentation est assez courte (7 jours en moyenne). Quant au vin blanc, il fermente entre 12 et 14 °C pendant 2 à 3 semaines. À savoir que la fermentation s’arrête lorsque tous les sucres sont transformés en alcool. 

Une seconde fermentation, appelée fermentation malolactique, peut être réalisée. Elle est indispensable sur l’ensemble des vins rouges, car elle permet de renforcer la couleur. De même, elle procure au vin plus de rondeur et de souplesse.