EGRAPPAGE

L’égrappage constitue la première étape du processus de vinification après la vendange et le tri. Également appelé éraflage, il consiste à séparer les rafles (grappes) des baies dès que le raisin entre dans la cave.

L’opération de transformation du jus de raisin en vin s’appelle la vinification. Elle comprend 4 principales étapes, à savoir l’égrappage, le pressurage, la macération et la fermentation.

Effectué avant le foulage, l’égrappage vise donc à supprimer la rafle. Très riche en tanins, cette partie végétale peut affecter le goût du vin en lui transmettant des saveurs herbacées. Elle contient également beaucoup de potassium, ce qui risque d’enlever de l’acidité aux vins. L’éraflage permet alors d’obtenir :

• une amélioration de la qualité gustative,

• une légère augmentation du degré d’alcool,

• une meilleure concentration de la couleur.

Autrefois, cette opération se faisait manuellement. De nos jours, elle est réalisée mécaniquement grâce à un érafloir ou égrappoir. Cet appareil moderne se décline en deux modèles, à savoir celui horizontal et celui vertical. Il existe également des matériels en version plus « amateur », appelés fouloirs égrappoirs. Ces derniers peuvent effectuer en même temps le foulage et l’égrappage.

Le principe de l’égrappoir est simple, les rafles passent entre deux cylindres qui tournent l’un vers l’autre. L’ajustement de l’écartement permet d’assurer que les grains soient écrasés, mais pas les rafles. Le tout tombe ensuite sur une grille qui retient les grappes et laisse passer les grains et les jus.

L’éraflage doit être effectué avec délicatesse. Il faut notamment le réaliser à petit débit et en douceur pour ne pas broyer les grappes. En effet, les débris de rafle triturés libèrent des substances herbacées et amères dans le moût. Les viticulteurs aboutissent alors à l’effet inverse à celui recherché.

À noter que l’égrappage n’est pas systématique. En Bourgogne, par exemple, la majorité des vignerons pratique l’éraflage partiel afin d’améliorer la structure tannique de la boisson.